麻辣香滑水煮鱼是川味菜里的人气硬菜，鲜鱼的嫩、辣椒的香、花椒的麻在热油里碰撞出层次，端上桌时油花翻涌、香气直钻鼻腔，是家庭聚餐、朋友小聚时的“气氛担当”。
食材准备
- 主料：草鱼（或黑鱼）1条（约1.2kg）
- 腌鱼料：盐2g、料酒15ml、白胡椒粉1g、鸡蛋清1个、淀粉15g
- 配菜：黄豆芽200g、青蒜苗100g、金针菇150g
- 调料：干辣椒段30g、青花椒15g、姜片10g、蒜片15g、郫县豆瓣酱30g、生抽10ml、蚝油10g、食用油50ml
制作步骤
- 处理鱼：鱼宰杀洗净，片成3mm厚的鱼片，加腌鱼料抓匀腌制15分钟；鱼骨鱼头斩块备用。
- 焯配菜：黄豆芽、金针菇、青蒜苗焯水，铺在碗底。
- 煮鱼：热油爆香姜蒜、郫县豆瓣酱，加清水煮沸，放入鱼骨鱼头煮5分钟，再下鱼片煮3分钟至熟透，连汤倒入碗中。
- 炝香：鱼片表面铺干辣椒段、青花椒，烧至八成热的食用油淋上，激出香气即可。
这道菜的核心是“嫩”，鱼片不能煮太久，否则会失去软滑口感；花椒辣椒的用量可根据口味调整，怕麻的话减少青花椒量，喜辣则多放干辣椒。
吃水煮鱼时，麻辣的刺激会让味蕾变得敏锐，这时搭配一款口感协调的酒很重要。邑天下酒入口绵柔，余味带淡淡粮香，能中和辣椒的燥感，又不会掩盖鱼肉的鲜，一口鱼一口酒，麻辣的劲和酒的柔相互平衡，越吃越有滋味。
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