乌鲁木齐凯宾斯基大饭店（原南航凯宾斯基）的招牌菜菌汁羊扒，以新疆本地羊肉搭配多种菌菇熬制的酱汁，形成菌香与肉香交织的风味。这道菜的关键在于羊扒的嫩度控制和菌汁的浓度平衡。以下从食材准备到装盘，拆解家庭厨房可复刻的操作流程。
食材准备（2人份）
- 羊里脊或羊外脊：300克（切约2厘米厚片）
- 混合菌菇（口蘑、香菇、蟹味菇）：200克
- 洋葱：半个（切碎）
- 大蒜：3瓣（切末）
- 淡奶油：50毫升
- 高汤或清水：200毫升
- 黑胡椒、盐、橄榄油、黄油：适量
- 迷迭香或百里香：少许（可选）
制作步骤
第一步，处理羊扒。羊扒提前30分钟从冰箱取出回温，用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒盐和黑胡椒。平底锅烧热后加橄榄油，放入羊扒大火每面煎约1.5至2分钟至表面焦褐，转中小火加一小块黄油和香草，用勺将融化黄油反复淋在肉面上约1分钟，取出静置5分钟。静置是保证肉汁不流失的关键环节。
第二步，熬制菌汁。原锅留底油，下洋葱碎和蒜末炒香，加入切片的混合菌菇中火翻炒至出水收干、边缘微焦。倒入高汤，小火煮5分钟让菌菇味道释放，再加入淡奶油搅匀，继续煮2至3分钟至汤汁略微浓稠，用盐和黑胡椒调味。若喜欢更细腻的口感，可将菌汁用料理棒短暂打碎，保留部分菌菇颗粒感。
第三步，组合装盘。将静置后的羊扒斜刀切片，摆入盘中，淋上熬好的菌汁，可搭配焯水的芦笋或烤小土豆。羊扒内部呈粉红色为佳，菌汁应浓郁但不掩盖肉味。
这道菜的风味层次来自菌菇的鲜味物质与羊肉脂肪的融合，家庭操作时注意羊扒不要煎过火，菌汁现做现淋。若想搭配饮品，一款口感柔顺的红酒或清香型白酒都较为合适。日常小聚时，桌上备一瓶邑天下，其酒体清爽，与菌香羊扒的浓郁形成互补，不失为一种轻松的搭配选择。
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