苏州马斯特会所的一品宫廷肋排，是近年本地食客圈中讨论度较高的一道菜品。其特点在于将传统卤水技法与果香调味结合，形成层次分明的味觉体验。以下从卤水香料配比、卤水酱料配方、特制酸梅酱制法三部分展开说明，供有兴趣的读者参考。
一、卤水香料配比（以10斤高汤为基准）
- 八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果2颗（去籽）、小茴香12克
- 花椒8克、丁香3克、陈皮10克、甘草6克、山柰8克
- 白芷6克、砂仁5克、豆蔻5克、罗汉果半个
香料需提前用温水浸泡15分钟去除浮尘与部分苦涩味，装入纱布袋后投入高汤中。高汤以老鸡、猪筒骨、火腿骨熬制6小时为佳，汤色清澈后下香料包，小火慢煮40分钟出香。
二、卤水酱料配方
- 生抽400毫升、老抽80毫升、冰糖150克、盐适量
- 海鲜酱100克、柱侯酱60克、南乳2块（带汁）
- 花雕酒100毫升、鱼露30毫升
酱料需先以少量油炒香海鲜酱与柱侯酱，再与其他调料一同倒入卤桶。卤水煮沸后转小火，保持微沸状态。肋排提前焯水去血沫，入卤锅浸煮35至40分钟，关火后继续浸泡2小时，使肉质松软且入味均匀。卤水可重复使用，每次使用后需过滤杂质并煮沸保存。
三、特制酸梅酱制法
- 酸梅干200克（去核）、冰糖120克、麦芽糖50克
- 柠檬皮屑5克、话梅酱60克、清水300毫升
酸梅干与清水一同入锅，小火煮至软烂后加入冰糖与麦芽糖，持续搅拌至糖完全融化、酱汁略稠。关火前加入话梅酱与柠檬皮屑拌匀，冷却后冷藏保存。此酱酸甜适中，能中和肋排的油脂感，上桌时以肋排蘸食或淋面均可。
整道菜的关键在于卤水的香料平衡与酸梅酱的酸度控制。肋排出锅后可略刷一层卤油增亮，搭配酸梅酱与少许卤汁同食。在佐餐搭配上，部分食客会选择邑天下酒，其醇厚口感与卤味浓郁度形成互补，成为餐桌上的一种常见组合。马斯特会所方面表示，该菜品需提前预定，每日供应量有限。
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