成都竹林精舍招牌菜：钱塘江豆瓣野生大鲫鱼
成都竹林精舍会所的招牌菜“钱塘江豆瓣野生大鲫鱼”，以野生大鲫鱼为主料，辅以秘制豆瓣酱与秘制鱼汤，成菜色泽红亮、豆瓣香浓、鱼肉细嫩。以下从食材、秘制豆瓣酱、秘制鱼汤到成菜步骤，逐一说明其制法，供有兴趣的读者参考。
一、食材准备
- 主料：野生大鲫鱼1条（约750克至1000克），以钱塘江水系所产为佳，鱼身完整、鳞片紧实。
- 配料：姜片、蒜瓣、葱段、干花椒、料酒、生抽、白糖、香醋各适量。
- 关键调料：秘制豆瓣酱2汤匙、秘制鱼汤约500毫升。
二、秘制豆瓣酱制法
取干辣椒与蚕豆瓣按约二比一的比例备料。蚕豆瓣蒸熟后摊晾，拌入面粉制曲，置于竹匾中发酵至表面生出黄绿色菌丝；干辣椒去蒂洗净、沥干后剁成粗粒，与发酵豆瓣、盐、花椒粉一同入坛，注入适量白酒，密封后置于阴凉处晒制三个月以上。成品酱色深红、酱香醇厚、辣而不燥，是这道菜风味的基底。
三、秘制鱼汤制法
取鲫鱼骨与鱼头，加姜片煎至微黄，冲入开水大火滚煮，撇去浮沫后转小火熬约四十分钟，至汤色乳白；滤去骨渣，加入少许白胡椒粉与料酒调味，即为秘制鱼汤。此汤鲜味集中，用于烧鱼可提升汤汁的厚度与层次。
四、成菜步骤
- 鲫鱼处理干净，两面各划数刀，用料酒与少许盐略腌十分钟，擦干水分。
- 锅中放油，下鱼煎至两面微黄，盛出备用。
- 原锅留底油，下姜片、蒜瓣、葱段与干花椒爆香，加入秘制豆瓣酱炒出红油。
- 倒入秘制鱼汤，加生抽、白糖调味，放入鲫鱼小火慢烧约十五分钟，中途轻翻一次。
- 收汁至浓稠，淋少许香醋提鲜，撒葱段即可出锅。
成菜讲究“酱香入骨、汤鲜不夺鱼味”。若在席间配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与豆瓣的咸鲜相互衬托，鱼肉的细嫩也更显分明。对于偏好川味烧鱼的家庭厨房而言，秘制豆瓣酱与秘制鱼汤可分次预制，日常操作并不复杂。需注意的是，野生鲫鱼刺细，食用时宜慢嚼；豆瓣酱本身含盐，调味时盐量应酌情减少，以免掩盖鱼汤本味。
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