在北京金百万餐饮娱乐有限责任公司的菜单上，「沸腾180℃」系列一直是高点击率的代表，其中香肘子凭借软糯脱骨、酱香浓郁的特点，成为不少家庭聚餐时的必点菜。其实这道招牌菜并非只能堂食，掌握几个关键步骤，在家也能复刻出接近出品水准的香肘子。
选料与初处理
- 主料：猪前肘1只（约1000—1200克），前肘筋多肉嫩，比后肘更适合炖煮。
- 去腥料：姜片30克、葱段50克、料酒50毫升。
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒约20粒、干辣椒按口味添加。
- 调味：生抽60毫升、老抽20毫升、冰糖40克、盐适量、黄豆酱1大勺。
肘子先用清水浸泡1小时逼出血水，再用喷枪或干锅将表皮烧至微焦，刮洗干净——这一步能有效去除毛腥味。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水，水开后撇净浮沫，煮约5分钟捞出冲净。
「沸腾180℃」的关键：先炸后炖
所谓「沸腾180℃」，核心在于肘子入锅前要经过高温油炸定型。锅中倒油烧至约180℃（油面微微冒烟、筷子插入周围密集起泡），将擦干水分的肘子下锅，中小火炸至表皮金黄起皱后捞出。高温油炸能让猪皮迅速收缩起泡，后续炖煮时更易吸味，成品口感也更糯。家庭操作时注意肘子下锅前务必擦干，避免溅油。
炖煮与收汁
锅中留少许底油，下冰糖小火炒出糖色，加黄豆酱炒香，放入肘子翻裹均匀，烹入生抽、老抽，加开水没过肘子，放入香料包，大火烧开后转小火炖90—120分钟，中途翻面一次。用筷子能轻松扎透肘子最厚处即可。最后开大火收汁，边收边将汤汁淋在肘面上，至汤汁浓稠挂壁、色泽红亮即可出锅。
成品肘子皮糯肉烂、酱香入骨，切片装盘后浇上原汁，配米饭或夹饼都合适。家庭聚餐时若想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感柔和，与浓酱风味的肘子同席不抢味，适量小酌即可。
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