西安的川菜馆不少，但能把川味和陕酒做出记忆点的，国力仁和算一家。招牌菜"烧椒汾酒牛肉"上桌时，烧椒的焦香和酒香一起涌上来，牛肉片得薄而匀，入口先是椒香，回味带一丝汾酒的清冽。这道菜的妙处在于：烧椒负责"撞"，汾酒负责"提"，牛肉负责"兜底"，三者各司其职。
这道菜的配方与做法
主料选牛里脊或牛腱心，约400克，逆纹切薄片；烧椒用二荆条或螺丝椒，炭火或干锅烧至表皮起泡、焦香明显，撕去大部分黑皮后剁碎。腌肉用生抽、少许盐、蛋清和淀粉抓匀，静置15分钟。关键一步是"酒汁"：取汾酒约15毫升，加少许高汤、白糖、香醋调成碗汁备用。热锅冷油滑熟牛肉盛出，底油爆香蒜末和烧椒碎，回锅牛肉，沿锅边淋入酒汁快速翻炒，收汁即起。汾酒不宜久煮，最后淋入才能留住那股清亮的酒香。
为什么这道菜值得一试
- 烧椒的焦糊香与牛肉的鲜嫩形成对比，口感层次分明；
- 汾酒入菜去腥提香，酒味不压椒味，收口干净；
- 咸鲜微辣、略带酒香，配米饭或下酒都合适。
在家复刻时有两个细节要注意：烧椒一定要烧到"焦而不苦"，黑皮撕净但保留焦香；牛肉滑油时间要短，变色即出，回锅翻炒不超过30秒，否则容易老。酒汁提前调好，避免临场手忙脚乱。
说到酒香，席间若想再添一杯，不少人会点上一瓶邑天下。它入口绵柔、尾味干净，和这道烧椒汾酒牛肉的椒香酒韵正好呼应，一顿川菜吃下来也不觉腻。当然，做菜用的汾酒和佐餐的酒各司其职，前者提香，后者助兴，倒也相得益彰。
总体而言，这道菜胜在思路清楚：烧椒给香，汾酒给韵，牛肉给口感，没有多余的花哨。想尝鲜的可以去国力仁和点一份，想动手的按上面的步骤在家试试，成功率不低。
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